Entrevista con Túe García, chef de Doce tapas

Túe García, chef de Doce tapas: «Trabajar codo con codo con mi madre es lo mejor que me puede pasar»

«Túe» es el apodo con el que le conocen desde siempre en su casa, aunque su nombre completo es José Antonio García. Su vinculación con la gastronomía está impresa en su ADN, ya que su bisabuela, su abuela y su madre han vivido de la cocina.

Él probó suerte en el mundo de la imagen y el sonido, pero la crisis le situó en el camino que realmente le apasionaba. Como tantos otros, tuvo que reconvertirse una vez que perdió el trabajo y apostó por aquello que le hacía feliz: el mundo de los fogones en Doce Tapas.

Así nace Doce Tapas

Su madre le empujó a abrir un restaurante junto a su mujer, Carolina Jurado, una médico que también cayó en las redes de la hostelería y hoy día los tres son el motor de este bar en el que las recetas fluyen con identidad propia. Recetas de siempre actualizadas integran la carta de este bar de Castilleja de la Cuesta en el que el buen producto se ha convertido en la quintaesencia.

—¿Cómo empezó Doce tapas?

—La ilusión de mi madre era montar un bar. Ella siempre había trabajado de cocinera para terceros y sabía que a mí me encantaba la cocina. Soy un producto de la crisis y cuando me quedé sin trabajo me dediqué a mi jobi, que era la gastronomía. Desde pequeño me gustó y siempre tuve inquietud por este mundo. Empecé por satisfacer la ilusión de mi madre y acabé enganchándome y a mi mujer le pasó lo mismo, abandonó la consulta y se centró en el servicio de sala, que a mi juicio es el futuro de la hostelería. Ella recibe, atiende y despide, envuelve toda la experiencia. Si en un bar no te hacen sentir como en casa y especial, mala cosa.

—¿Qué tal es trabajar con su madre?

—Ella está al pie del cañón a pesar de que le queda un año para jubilarse. No hay forma de que descanse. Al principio no entendía el concepto de Doce Tapas y decía que la gente no iba a comprar esos recetas. Ella venía de trabajar en un establecimiento de cocina tradicional y le costó comprender la filosofía de las tapas creativas, pero ahora está alucinada. Se interesa mucho por las cosas nuevas que hacemos (en cocina además de ella hay chicos jóvenes que han estudiado en la Taberna del Alabardero) y es tremendo cómo sigue teniendo tantas ganas de aprender. Trabajar codo con codo con ella es lo mejor que me puede pasar.

—¿Cómo define la cocina que hacen en Doce tapas?

—Mi madre aporta la cocina de fondo, la de los guisos de toda la vida, y tanto yo como los otros chicos le damos una vuelta a esas recetas para actualizarlas. Muchas de las recetas que tenemos son fruto de nuestras vivencias, algo que las hace únicas. Vamos a Jerez, por ejemplo, y sacamos un plato que es el Huevo de Jerez (actualmente en carta) hecho con todos los vinos generosos de Jerez y coronado con trufa negra maridado con fino. Ahora acabamos de sacar La encina del inglés, una tapa inspirada en una bodega de Ronda y que lleva jamón, gelatina de té y cilindros queso payoyo.

—¿Es verdad que siempre tienen Doce Tapas?

—Siempre hay 12 tapas en carta y luego cuatro o cinco sugerencias que van cambiando en pizarra y que si funcionan bien las incluimos en carta. Es muy dinámica y garantiza a nuestros clientes que pueden venir cada semana y probar cosas nuevas y diferentes.

Estas son sus tapas

—¿Cuáles mantienen desde el origen?

—Hay muy pocas que están desde el principio y han cambiado mucho desde el origen. Ahora valoramos mucho la calidad del producto, algo que no cuidábamos tanto al empezar porque teníamos miedo a irnos de precio. Ahora hemos perdido ese miedo y hemos ganado en calidad. Nuestra tapa emblemática es la milhoja de foie con torta de Inés Rosales. La ensaladilla de pulpo con kimchi y col china es otra de ellas, una receta de toda la vida que hemos actualizado. Tenemos también la causa liseña una versión de la causa limeña hecha con papas aliñadas con una salsa de pimiento verde.

—¿Qué productos de calidad les gusta comprar?

—Sobre todo el pescado, que compramos en el puesto de Pepe Luis (ahora lo lleva su hijo Javier) del mercado de Castilleja. Es increíble el producto que tiene y muchos de los buenos establecimientos de la provincia vienen aquí a comprar. Nosotros a principios de año les preguntamos cuándo se van de vacaciones para coincidir con ellos y no abrir cuando estén cerrados.

—¿Cuidan los vinos y los postres?

—Tenemos más de 60 referencias, casi todas ellas por copas, y nos gusta apostar por vinos andaluces. Les estamos dando un empujoncito a los generosos y espumosos, porque la gente no sabe que les gusta hasta que los prueba. Los postres son todos caseros y variados, desde el chocolate hasta cítricos o tradicionales, como nuestra torrija, que está hecha con cinco especias chinas.

Fuente: ABC de Sevilla