Cabo Roche, tres generaciones tocadas con el don de gentes

Francisco Jacquot es el alma de este restaurante, un hostelero con don de palabra (hablada y escrita) que transmite una confianza de toda la vida al primer minuto de entablar relación con él. Bien lo saben los cientos de clientes que llevan años acudiendo a este homenaje a la mar donde el buen pescado abunda como lo hace en las aguas del cabo gaditano al que evoca. Precisamente en su costa se crió nuestro protagonista, que pasó buena parte de su infancia en la provincia de Cádiz y quiso rendirle tributo al bautizar el que fue su primer restaurante en propiedad.

Junto a él y en un segundo plano aunque no por ello menos importante está su mujer, Encarnación Fernández, con la que acaba de cumplir las Bodas de Oro y con la que comparte responsabilidad en el negocio. Desde una posición discreta, ella se encarga de la puesta a punto del establecimiento y vela porque todo esté en perfecto estado. Los otros miembros de la familia que componen esta saga hostelera son Macarena, hija de Paco y Encarnación, el marido de ésta y la hija de ambos, aunque Paco, el otro hijo de Paco Jacquot, también arrima el hombro cuando es necesario. “La clave de que todo funcione tan bien es el entendimiento y la disciplina que hay entre nosotros, porque cuando empezamos el servicio no conocemos parentesco, solo importa el cliente”, asevera el patriarca.

Eso sí, trabajar codo con codo con su hija y su nieta, reconoce, es una garantía de que los va a ver con la frecuencia que desea, puesto que huelga decir las horas que ocupa un negocio como este y lo complicado que sería disfrutar de su descendencia si no la tuviera en el restaurante. Al preguntarle cómo percibe el público la cercanía que da un restaurante familiar, Jacquot afirma que “el cliente se siente más arropado, sabe que en este establecimiento hay mucho sentido de la responsabilidad y que todos somos directos y cercanos, hay quien nos conoce tan bien que no pide la carta y prefiere que seamos nosotros los que le traigamos lo mejor que tenemos”.

Buen servicio, confianza, trato correcto y familiar… Son las claves de la buena hostelería de siempre, la que cultivan en este restaurante de Ramón y Cajal y la que a juicio de Paco Jacquot no debería perderse. “Todo volverá a lo de antaño, porque los negocios alcanzan su madurez plena al cabo de los años y es cuando mejor saben hacer las cosas, aunque es cierto que nunca hay que bajar la guardia”, advierte. “Cada día que abrimos es un día nuevo y no te puedes relajar”. Él no lo hace, y cada jornada en Cabo Roche es todo un reto para él, un curso intensivo de psicología en el que ha aprendido en qué momento hay que mostrar cercanía y cuando hay que mantener cierta distancia, puesto que las circunstancias cambian aunque el cliente sea el mismo.

Poco a poco, su hija Macarena ha ido aprendiendo de él, impregnándose de ese sexto sentido que tienen los buenos hosteleros, aunque sabe que no es fácil y que cuando su padre quiera retirarse será complicado sustituirle. “Mi hija dice que cuando me haga mayor me va a poner una silla en la puerta para que los clientes me vean, porque muchos de ellos llegan y preguntan por mí” (dice entre risas). A él no le apetece pensar en ese momento y aún ve lejos la hora de la retirada, aunque tiene varios proyectos esperándole, como unas memorias sobre la hostelería sevillana que cree “será un bestseller” (afirma, riendo nuevamente).

La hija

Aunque su padre siempre se ha dedicado a la hostelería, Macarena no había tenido contacto con ella antes de entrar a echarle un cable en Cabo Roche. Era dependienta en una tienda y de poco le sonaban las comandas, las idas y venidas de una mesa a otra, los clientes difíciles que se acaban yendo con una sonrisa… Con el tiempo ha aprendido con el “mejor de los maestros”, que además de enseñarle en el día a día le ha dejado unos genes que disfrutan con las relaciones públicas. “Empecé ayudando con las mesas más grandes y ahora, cuando viene un cliente duro de pelar, me lo quedo yo y acabo simpatizando con él”, dice con complaciente profesionalidad. Entre lo más complicado del aprendizaje, la limpieza del pescado, que debe llegar a la sala completamente libre de espinas. “A veces el cliente no se imagina el trabajo que hay detrás de todo esto”, manifiesta.

Ella sigue a rajatabla las costumbres de su padre, que gestiona la sala “a la antigua usanza: yo soy muy seguida, como él, y me tomo muy en serio la atención al público, el cambio de cubiertos, que cada cosa esté en su sitio… no quiero que eso se pierda, por eso me esfuerzo en hacerlo todo como él”. Al final también se aprende con el día a día y con los propios clientes, sostiene. “Una señora me dijo una vez que no le había puesto la pala de pescado para los salmonetes y se me quedó grabado, ya nunca ha vuelto a pasarme”.

Desde que tiene a su hija (además de a su padre y a su marido) en Cabo Roche, tiene además la tarea de ir enseñándole. “Ella tiene ganas de aprender y estamos todos volcados con ella, lo hace muy bien y es muy responsable”. Macarena piensa que la hostelería, aunque es sacrificada por los horarios que tiene, también es muy gratificante, puesto que les permite apreciar la satisfacción con la que se van los clientes. “El otro día una clienta habitual trajo a sus padres y al irse se deshizo en palabras de agradecimiento por cómo los habíamos tratado”, recordó. “Otra llegó con unas muletas y al ir al baño no las necesitó y dijo que venir aquí le devolvía la vida”. Cada día trae sus propias historias y lo importante es saber valorarlo y divertirse con esas anécdotas, piensa Macarena Jacquot.

El yerno

José Pérez se dedicaba a la venta de calzado pero hacía falta una ayuda en el negocio de su suegro y no lo dudó. Él se encarga de la barra y desde primera hora le cogió el gusto, ya que no era nuevo en eso de tratar con la clientela (en lugar de zapatos ahora vendía cervezas y tapas). “La hostelería es bonita y siendo un negocio familiar es más agradable”, confiesa. Ya han pasado seis años desde que entró en el restaurante y se ha convertido un profesional de la barra, controlando bien los momentos de más afluencia, sabiendo qué cliente se puede impacientar y cuál puede esperar un poco más… La relación con el público en la barra, reconoce, no es la misma que en la sala, aunque el perfil de cliente es el mismo. “A veces llegan con prisa o a tomarse algo más informal y se quedan en la barra, pero es el mismo tipo de cliente”.

Otra de sus funciones en Cabo Roche es la de cortador de jamón, para lo que tuvo que realizar un cursillo puesto que solo se había enfrentando al típico que se suele comprar en las casas por Navidad. Ahora es todo un experto y a veces los clientes incluso le hacen fotos cuando está en plena faena. El truco para lograr una loncha perfecta, tener un buen cuchillo y presentarla bien en el plato.

José Pérez reconoce que su suegro ha sido su gran referente en esta profesión. “Cada día que lo veo hablar lo escucho atentamente e intento seguir aprendiendo de él, a quien le debo todo lo que sé de hostelería, aunque nunca se lo haya dicho abiertamente. Lo considero más bien un padre”, confiesa.

La nieta

La benjamina de la familia, Desirée Pérez, trabaja codo con codo con su padre en la barra, donde además de las cuentas le echa un cable con el público. Empezó recién cumplida la mayoría de edad y ya lleva seis años en los que le ha cogido el gusto al negocio familiar. No fue esta su primera incursión laboral, puesto que siempre ha ayudado con un kiosco de chucherías que tenían su madre y su abuela en Pino Montano y ahí ya le entró el gusanillo de la atención al público. Estudió peluquería pero al ver que el mercado no estaba demasiado fácil para comenzar a trabajar, decidió apostar por el restaurante de su abuelo.

Siempre ha estado en la caja, reconoce que se le dan bien los números, pero también ayuda en la barra y a preparar los postres. Al preguntarle cómo es trabajar con sus padres y su abuelo, admite que “bonito pero complicado, porque la confianza hace que a veces choquen un poco más, pero es todo un privilegio que tu jefe sea un familiar”. Ella se ve toda la vida en Cabo Roche, con lo que la saga está más que asegurada, aunque si triunfa en los escenarios como artista flamenca, que es su auténtico sueño, la familia Jacquot tendrá que prescindir de la pequeña de la casa en este emblemático restaurante.