Reportaje Sevilla Javier Yebra, jefe de cocina y propietario de Yebra

<strong«Fuimos de los primeros en llevar la sofisticación al tapeo» >Manuel y Javier Yebra heredaron el negocio de su padre y hoy el menor de los hermanos nos cuenta cómo ha convertido a este bar en una referencia de la cocina creativa.

Javier Yebra es autodidacta en el mundo culinario, aunque nadie lo diría después de probar alguno de los platos en los que mezcla ingredientes y sabores como si de un alquimista se tratara. Su buen hacer en la cocina ha convertido a este bar de barrio en un afamado restaurante al que acude un público selecto y riguroso. También conserva el aire de tasca popular que su padre reunió en torno a su barra cuando montó el negocio en 1959.

Yebra, así es su cocina.

• ¿De dónde extrae la teoría que luego practica en sus recetas?
• Siempre me ha gustado leer libros de cocina y estudiar por mi cuenta, con lo que he ido adquiriendo conceptos que luego he puesto en práctica en mi cocina. Me gusta innovar y mezclar la cocina tradicional y la creativa. Nuestro público va de un extremo a otro y hay quien llega buscando unos fideos con almejas y el que quiere la novedad. Hay que estar en todo para satisfacerlos.

• ¿Cómo era la cocina que hacía su padre antes de que usted le relevara?
• Yebra empezó siendo una tasquita de barrio en la que se servía mucho vino generoso. Después mi padre (Florentino Yebra, más conocido como Floren) fue introduciendo recetas que hacía él mismo, como carne con tomate, caldereta de ternera, ensaladilla, flamenquín, huevas con mayonesa…Mi padre tenía su esquema gastronómico y cuando yo llegué lo mantuve un par de años, pero luego me puse las pilas y empecé a hacer cosas nuevas. Ahora no mantenemos ninguna de las tapas del origen aunque hay clientes que nos las recuerdan y nos piden que volvamos a servirlas, como ocurre con el flamenquín. Muchas veces tengo ganas de recuperarlas.

El cliente manda.

• ¿Y qué más demanda su público?
• Siempre tenemos uno o dos guisos pero lo cierto es que cada vez se demandan menos esos platos tan clásicos. Estamos en plena efervescencia gastronómica y los cocineros son ahora casi más famosos que un Premio Nobel. Al final estamos detrás de hacer recetas similares a las que hace Jordi Cruz en Barcelona con ingredientes similares y a precios más económicos. Algunas de las tapas que tenemos son el rollito de cordero relleno de su molleja en salsa moscatel, que es una de las más emblemáticas de Yebra, o el lomo de corvina sobre rissotto de espárragos y boletus y espuma de foie. Siempre busco el maridaje de los productos y la conjunción de los sabores para que tengan un equilibrio en el plato. Fuimos de los primeros, junto a Casablanca y otros pocos, en trasladar la sofisticación del restaurante al mundo del tapeo. Sin dejar de ser tradicionales, hemos intentado dar creatividad a las recetas de siempre.

• ¿Conservan el público que tenía su padre?
• Cada vez menos. Ahora vienen a diario mucha gente de empresas y los laboratorios que hay en la zona, o ejecutivos que acuden a nuestro comedor, que abrimos hace cuatro años y está ubicado en la acera de enfrente. Con él hemos recuperado a mucha clientela que perdimos porque no se arriesgaba a venir sin reserva. No obstante, también hay gente que prefiere el bullicio y piensa que el comedor es demasiado tranquilo. Hemos conseguido que el público siga viniendo a pesar de que no tenemos aparcamiento ni terraza ni estamos en una zona principal.

• ¿Estaba orgulloso su padre de ver cómo sus hijos continuaron su negocio?
• Sí que lo estaba. Le alegraba ver cómo su tasquita había salido adelante.

Así es su perfil.

Javier Yebra era el pequeño de sus hermanos y aunque desde siempre tuvo que arrimar el hombro en el negocio familiar, no tenía muy claro si quería dedicarse a él. Estudió Derecho con la idea de ejercer la abogacía pero al terminar encaminó sus pasos hacia el bar de su padre y en el que su hermano Manuel ya había trazado su futuro. En lugar de leyes, comenzó a estudiar recetas y a maridar ingredientes con una desenvoltura innata. Encontró su sitio en este establecimiento donde ha hecho carrera como cocinero autodidacta y en el que pasa las horas investigando y preparando nuevos sabores con los que sorprender a su público.

Fuente: Gurmé